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伍仁月饼你吃咸的还是甜的?

18-09-25 11:34 来源:广州日报 编辑:沈文刚
对我国政府来说,“示范”的工作思路由来已久,本文不作考证。

  原标题:伍仁月饼你吃咸的还是甜的?

  中秋将至,俗话说“每逢佳节倍思亲”,特别是刚到广州一个人过中秋的时候,曾经看着天上的月亮捧着手中的啤酒,想家啊!没想到,自从吃过广式月饼后,我却再也想不起来家乡的月饼长啥样、是啥味的啦!广州中秋的气氛浓厚,离中秋还有一个月,铺天盖地的月饼已无处不在,花式品种多,香气漫城郭。

  全国来说,月饼可分“四大”:有宫廷版的老北京“京”式月饼,用料复杂,做工考究,但是口感过于松脆;云南的“滇式”月饼,最出名的莫过于宣威火腿月饼,皮是千层酥,感觉有点像广州点心;以上海、江浙为代表的“苏式”月饼,特点和名字一样就是“酥”,一口下去掉一层渣,特别是近年来新品种不断,诸如鲜肉月饼、梅菜肉月饼等,很受吃货欢迎,不过名字听起来就像是大包子一样。而对于广东吃货来说,只有“广式”月饼才是正宗地道的月饼,犹如妈妈做的菜一样熟悉和亲切。

  一个好的广式月饼,必须制作精良、工艺精巧,必须是选料讲究、皮薄馅靓,必须造型规整协调、图案精致清晰,必须外观色泽明亮、玲珑凹凸有序,而做到这些都离不开月饼师傅们的传承、创新和发扬光大。

  曾有幸见过当年国家特级点心大师、全国点心状元罗坤师傅制作月饼。以“伍仁月饼”为例,伍仁其实不止五种果仁,大师的方子里最少有15种配料,每1种配料的初加工方式都不同,或煎或炸或炒,然后再调配馅料,前后大概有30多道工序。大师只要看看馅料的颜色,再拿手搓搓,鼻子闻一闻就知道合不合格。揉好面团,一把小杆称,一边要称一个饼皮重量的面团,一边称一个月饼重量的馅料;面团擀出饼皮后包入馅料,再压进特制的月饼模具中间,梆、梆、梆地敲打几下,倒出一个个漂亮的月饼胚子。接下来涂油、刷蛋清、然后推进烤箱,再涂油、刷蛋清、烘烤,烤完后的月饼不能马上吃,需要搁置一段时间,这个过程叫“回油”。大师当时告诉我,只有回过油的月饼才更香更甜,这么说吧,烤进饼里的是岁月的传承、大师的技艺,而沉淀回油的是入口的香甜熟悉的味道。

  如今很多月饼都用机器制作,口感却渐渐脱离了那种原始的味道,不信你下次吃月饼时看看,机器包的莲蓉月饼,咸蛋黄是不是永远在中间?一刀下去偷偷把蛋黄大的那份留给自己的乐趣没有了。还有,机器搅拌的伍仁月饼,馅料都打碎了,想在口里慢慢琢磨出哪种果仁的脆劲也没有了……

  广式伍仁月饼有咸甜之分,具体怎么分估计很多人真不知道,为此我当年还特地请教大师,他告诉我一个秘诀,那就是:甜伍仁月饼里白色的是冬瓜糖,而咸的,是肥猪肉。这个秘诀你get到了吗?

  想想,今年的伍仁月饼是吃咸的好还是甜的好呢?

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